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LOS ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son
moléculas formadas por cadenas de carbono
que poseen un grupo carboxilo como
grupo funcional. El número de carbonos
habitualmente es de número par. Los tipos de
ácidos grasos más abundantes en la
Naturaleza están formados por cadenas de 16
a 22 átomos de carbono.
La parte que contiene el
grupo carboxilo manifiesta carga negativa
en contacto con el agua, por lo que
presenta carácter ácido. El resto de
la molécula no presenta polaridad (apolar)
y es una estructura hidrófoba. Como la
cadena apolar es mucho más grande que la
parte con carga (polar), la molécula
no se disuelve en agua.
Los ácidos grasos se
clasifican en
saturados e
insaturados.
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Saturados
Los enlaces
entre los carbonos son enlaces simples,
con la misma distancia entre ellos ( 1,54
Å)
y el mismo ángulo (110º). Esta
circunstancia permite la unión entre varias
moléculas mediante puentes de Hidrógeno.
Cuanto mayor sea la cadena (más carbonos),
mayor es la posibilidad de formación de
puentes de Hidrógeno. Por ello, a
temperatura ambiente, los ácidos grasos
saturados
suelen encontrarse en estado sólido. |
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Insaturados
En ellos
pueden aparecer enlaces dobles o triples
entre los carbonos de la cadena. La
distancia entre los carbonos no es la misma
que la que hay en los demás enlaces de la
molécula, ni tampoco los ángulos de enlace
(123º para enlace doble, 110º para enlace
simple). Esto origina que las moléculas
tengan más problemas para formar puentes de
Hidrógeno que sirvan de unión entre ellas.
Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos
grasos insaturados suelen encontrarse en
estado líquido.
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